食品的外觀顏色直接會刺激人們的食欲，為了讓制作的食品具有更加的“賣相”，就需要讓產品呈現出理想的色澤。在工業化的生產過程中，想要管控食品外觀顏色，就可以通過專業的色差儀來測量。

       一、色差儀測定食品顏色的工作原理：

       物質的顏色是物質對太陽可見光（白光）選擇性反射或透過的物理現象。可見光被物體反射或透射后的顏色稱為物體色，不透明物體表面的顏色稱為表面色。色差計是利用儀器內部的標準光源照明來測量透射色或反射色的光電積分測色儀器。物體的顏色一般用色調、色彩度和明度這三種尺度來表示。色調表示紅、黃、綠、藍、紫等顏色特性。色彩度是用等明度無彩點的視知覺特性來表示物體表面顏色的濃淡，并給予分度。明度表示物體表面相對明暗的特性，是在相同的照明條件下，以白板為基準，對物體表面的視知覺特性給予的分度。

       二、色差儀測定食品的步驟：

       對于食品來說，為了準確的評定其外觀顏色品質，就可以通過色差儀來進行檢測。測量固體食品時，測定要盡量使表面平整。在可能條件下，最好把表面壓平，對于糊狀食品，使食品中各成分混合均勻，這樣儀器測定值就比較一致。例如對果蔬醬、湯汁、調味汁類樣品，可以在不使其變質的前提下適當均質處理。顆粒食品測定時，盡量使顆粒大小一致。為此，可采用過篩或適當破碎其中大塊的方法處理，顆粒大小一致可減少測定值的偏差。果汁類透明液體顏色的測定，為避免光的散射，應使試樣面積大于光照射面積。當測定透過色光時，應盡量將試樣中的懸浮顆粒用過濾或離心分離的方法除去。對顏色不均勻的平面或混有不同顏色顆粒的食品，測定時可以將試樣旋轉，以達到混色效果。具體的色差儀操作步驟如下：

       1、開機

       根據各個儀器使用說明書，進行開機操作?？梢詫x器的標準值設定為純水的三刺激值，同時設置內部目標樣品的L*、a*、b*值。并設定測量模式和比較色差模式。

       2、儀器校準

       確保白板蓋與儀器連接緊密，選擇“白板校正”并按“確認”鍵，顯示界面將會提醒您放好白板盒，再次按下“確認”鍵或測量鍵進行白板校正。

       確保白板蓋已經取下，選擇“黑板校正”并按“確認”鍵，顯示界面將會提醒您將測量口對空，此時將色差儀對空，再次按下“確認”鍵或測量鍵進行黑板校正。

       注意：儀器對空進行“黑板校正”時，周圍須為較暗的、無明亮光源照明的環境，儀器對空方向3米內不存在遮擋物。

       3、樣品測量

       儀器校準后，就可以將樣品放在萬能組件的比色皿中，將樣品放置在色差儀探頭下，執行測量操作?？梢远啻沃貜蜏y定，測試結果將是幾次結果的算術平均值，顯示屏上就會顯示該樣品的測定值。

       三、注意事項：

       儀器應放置在溫度穩定、干燥、無振動的地方，避開高溫高濕和大量灰塵影響。

       四、食品顏色的判定：

       在生產中，常常希望將產品的顏色與目標色的色差控制在一定范圍內，即希望食品顏色更接近理想的顏色。但實際工作中是很難做到的，顏色常有偏差。利用色差儀進行測量時，用戶就可以根據測量結果來判斷產品的偏色情況。其中：

       明度指數L*（亮度軸），表示黑白，0為黑色，100為白色，0-100之間為灰色。

       色品指數a*（紅綠軸），正值為紅色，負值為綠色。

       色品指數b*（黃藍軸），正值為黃色，負值為藍色。

       所有顏色都可以利用L*a*b*這三個數值表示，試樣與標樣的L*a*b*之差，用ΔL*Δa*Δb*表示；ΔE*表示總色差。ΔL*為正，說明試樣比標樣顏色淺，為負，說明試樣比標樣顏色深。